Süßstoffe für die kalorienarme Süße

Süßstoffe kennzeichnen im Wesentlichen zwei Eigenschaften: keine Kalorien und sehr viel höhere Süßkraft als Haushaltszucker (bis zu 600 mal süßer). Diese extrem hohe Süßkraft hat zur Folge, dass es nur einen schmalen Grat zwischen Wohlgeschmack und völlig übertriebener Süße gibt. Um eine Dosierung zu erleichtern und eine dem Zucker ähnliche Konsistenz zu erreichen, werden kommerzielle Produkte häufig als Kombinationen aus Süßstoff mit Zucker (z.B. Fruktose) oder Zuckeraustauschstoffen (z.B. Erythrit) angeboten. Der Kompromiss: nicht vollständig kalorienfrei, aber im Vergleich zu Haushaltszucker kalorienreduziert.


Süßstoffe und Diabetes

In der Regel hat Süßstoff keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel, somit wird auch kein Insulin benötigt. Da Süßstofferzeugnisse jedoch häufig mit Zucker oder Zuckeraustauschstoffen gemischt werden, sind bei Vorliegen eines Diabetes unbedingt die Herstellerangaben zu bachten, um den Kaloriengehalt und die Blutzuckerwirksamkeit einschätzen zu können.


Weitere Wirkungen von Süßstoffen

Immer wieder hört man, dass Süßstoffe krebserregend sein sollen. Eine wissenschaftliche Übersichtsarbeit aus dem Jahre 2004 kommt jedoch zu dem Ergebnis, dass für den üblichen Verzehr von Süßstoffen keine Erhöhung des Krebsrisikos nachzuweisen ist1.

Beachtenswert sind Daten, die zeigen, dass Menschen, die viel Süßstoff verwenden, eher übergewichtig werden als solche, die wenig davon verwenden2. Insbesondere der tägliche Verzehr gesüßter Getränke – egal ob mit Zucker oder Süßstoff – erhöht das Risiko einer Gewichtszunahme3,4. Auch die Entwicklung von Diabetes scheint begünstigt zu sein5.Warum auch Süßstoffe diese Wirkung haben, ist bisher noch unbekannt6.

Fazit: Ein bedachter, gelegentlicher Einsatz von Süßstoffen scheint unkritisch zu sein. Aber besonders für Menschen mit Diabetes gilt: So wenig wie möglich und nur so viel wie nötig.


Quellen:1 Weihrauch MR et al; 2004; Artificial sweeteners- do they bear a carcinogenic risk?; Ann Oncol; 15(10):1460-5. Review; 2 Chia WC et al.; 2016; Chronic Low-Calorie Sweetener Use and Risk of Abdominal Obesity among Older Adults: A Cohort Study; PLOS ONE | DOI:10.1371/journal.pone.0167241; 3 Swithers SE; 2013; Artificial sweetener produce the counterintuitive effect of inducing metabolic derangements; Trends Endocrinol Metab; 24(9): 431-441; 4 Nettleton JA, et al.; 2009; Dietary patterns and incident cardiovascular disease in the Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis; Am J Clin Nutr; 90:647–654; 5 Kuk JL et al; 2016; Aspartame intake is associated with greater glucose intolerance in individuals with obesity; Appl. Physiol. Nutr. Metab.; 41: 1–4; 6 Daly K et al.; 2016; Low calorie sweeteners and gut microbiota; Physiol. & Behav; 164: 494–500

Die bekanntesten Süßstoffe im Überblick

Saccharin
Saccharin ist der älteste künstliche Süßstoff. Er wurde 1879 entdeckt. Er kommt in light-Produkten sowie als Flüssigsüße oder gemeinsam mit Cyclamat als Süßstofftablette zum Einsatz. Bemerkenswert ist, dass manche Menschen auf Saccharin mit einem Anstieg des Blutzuckerspiegels reagieren können.


Vorteile
Nachteile
i.d.R. nicht blutzuckerwirksam
400x süßer als Haushaltszucker
Bitterer, metallischer Nachgeschmack
Vorteile

i.d.R. nicht blutzuckerwirksam
400x süßer als Haushaltszucker

Nachteile

Bitterer, metallischer Nachgeschmack

Aspartam
Aspartam wird häufig mit Acesulfam oder Cyclamat gemischt. Es ist in sehr kleinen Mengen, neben anderen Süßungsmitteln, in Limonaden und Cola enthalten. Da Aspartam andere Aromen verstärken kann, wird es auch in Fertigprodukten eingesetzt, die gar nicht unbedingt süß schmecken sollen.


Vorteile
Nachteile
nicht blutzuckerwirksam
200x süßer als Haushaltszucker
geschmacksverstärkend
Zerfall bei knapp 200°C, daher nicht zum Backen und Braten geeignet
Nicht verwendbar für Menschen mit Phenylketonurie
Vorteile

nicht blutzuckerwirksam
200x süßer als Haushaltszucker
geschmacksverstärkend

Nachteile

Zerfall bei knapp 200°C, daher nicht zum Backen und Braten geeignet
Nicht verwendbar für Menschen mit Phenylketonurie

Cyclamat
Für Cyclamat ist die maximale täglich zulässige Aufnahme vergleichsweise gering. Daher ist Cyclamat ausschließlich für ausgewiesene zucker- und kalorienreduzierte Lebensmittel und Getränke zugelassen. Selbst die absolute Menge des Cyclamatzusatzes zu Lebensmitteln ist begrenzt – auf 100 mg/kg Produkt bzw. 80 mg/l Getränk. Süßstofftabletten enthalten ca. 40mg Cyclamat pro Stück. Für einen Menschen von 60 kg Körpergewicht ist schon mit knapp zehn Süßstofftabletten die maximale unbedenkliche Menge an Cyclamat pro Tag erreicht.


Vorteile
Nachteile
nicht blutzuckerwirksam
„nur“ 35x süßer als Haushaltszucker
Besonders zuckerähnlicher Geschmack
Sehr lager- und hitzebeständig
Begrenzte Anwendbarkeit durch geringe täglich zulässige Aufnahmemenge
Vorteile

nicht blutzuckerwirksam
„nur“ 35x süßer als Haushaltszucker
Besonders zuckerähnlicher Geschmack
Sehr lager- und hitzebeständig

Nachteile

Begrenzte Anwendbarkeit durch geringe täglich zulässige Aufnahmemenge

Acesulfam
Acesulfam ist aufgrund seiner Eigenschaften auch für die häusliche Küche geeignet, kommt aber hauptsächlich in Kombination mit anderen Süßungsmitteln in Fertigprodukten zur Anwendung.


Vorteile
Nachteile
nicht blutzuckerwirksam
200x süßer als Haushaltszucker
hitzebeständig
gut wasserlöslich
In höheren Konzentrationen bitterer Nachgeschmack
Vorteile

nicht blutzuckerwirksam
200x süßer als Haushaltszucker
hitzebeständig
gut wasserlöslich

Nachteile

In höheren Konzentrationen bitterer Nachgeschmack

Steviolglykoside
Steviolglykoside sind einer der neuesten Süßstoffe auf dem Markt (Zulassung seit 2011). Sie werden industriell aus den Blättern der Steviapflanze gewonnen. Ihr Gehalt in der Handelsware wird genau eingestellt, um eine definierte Süßkraft sicherzutellen.

Steviaprodukte, die als Süßungsmittel angeboten werden, enthalten neben dem Süßstoff meistens andere süßende Bestandteile, die nicht nur kalorienhaltig sondern auch blutzuckerwirksam sein können, z.B. Maltodextrin. Lesen Sie daher vor der Verwendung unbedingt die Inhaltsangaben auf der Packung.


Vorteile
Nachteile
nicht blutzuckerwirksam
450 x süßer als Haushaltszucker
hitzebeständig
gut wasserlöslich
In höheren Konzentrationen bitterer oder lakritzartiger Nachgeschmack
Vorteile

nicht blutzuckerwirksam
450 x süßer als Haushaltszucker
hitzebeständig
gut wasserlöslich

Nachteile

In höheren Konzentrationen bitterer oder lakritzartiger Nachgeschmack

Rezept Heidelbeermarmelade (ca. 2 Gläser)

Zutaten:
500 g Heidelbeeren
20 Tropfen Stevia flüssig (Fluid)
10 g Apfelpektin als Geliermittel
frischgepresster Saft von ½ Zitrone

Nährwerte pro Portion:

7 kcal,
0,1 g Eiweiß,
0,1 g Fett,
1,1 g Kohlenhydrate,
0,9 Ballaststoffe,
0,1 BE/KE

Zubereitung: Die Heidelbeeren gut abspülen. Dann in einen Topf geben und das flüssige Stevia, das Apfelpektin und den Zitronensaft hinzugeben. Jetzt alles zum Kochen bringen und sprudelnd 4 Minuten kochen lassen. Dabei die Marmelade mehrmals umrühren. Zwei bis drei Gläser heiß ausspülen, dann die noch heiße Marmelade hineinfüllen.

Rezept Käsekuchen (8 Portionen)

Zutaten:
1000 g Magerquark
4 Esslöffel Grieß
3 – 4 Eier (je nach Größe)
3 Teelöffel flüssiger Süßstoff (entspricht 200 g Haushaltszucker)
1 Päckchen Vanillepuddingpulver
1 Esslöffel Zitronensaft
300 g Himbeeren (gern auch andere Obstsorten)

Nährwerte pro Portion:

176 kcal,
2 g Eiweiß,
3 g Fett,
16 g Kohlenhydrate,
2 Ballaststoffe,
1,5 BE/KE

Zubereitung: Die Eier trennen und die Eiweiße steif schlagen. Quark, Eigelb, Grieß, Süßstoff und das Puddingpulver verrühren. Dann das steifgeschlagene Eiweiß und die Himbeeren unterheben. Den Boden einer Springform (24 cm) mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen. Den Kuchen im Backofen bei 180°C (Umluft: 160°C) ca.50 – 55 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen. Wenn Sie süße Obstsorten oder Konservenobst verwenden, reduzieren Sie den Süßstoff im Teig etwas.



Lust auf mehr?

Die Informationen zum Thema „Zucker & Alternativen“ stammen aus gleichnamiger Broschüre, die gemeinsam mit dem DR. GOLA Institut für Ernährung und Prävention GmbH, Berlin, entwickelt wurde. Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, wenden Sie sich gern an unseren KundenService Diabetes:


Telefon: 0800-45826636 (kostenlos)