Süßstoffe für die kalorienarme Süße

Süßstoffe kennzeichnen im Wesentlichen zwei Eigenschaften: keine Kalorien und sehr viel höhere Süßkraft als Haushaltszucker (bis zu 600 mal süßer). Diese extrem hohe Süßkraft hat zur Folge, dass es nur einen schmalen Grat zwischen Wohlgeschmack und völlig übertriebener Süße gibt. Um eine Dosierung zu erleichtern und eine dem Zucker ähnliche Konsistenz zu erreichen, werden kommerzielle Produkte häufig als Kombinationen aus Süßstoff mit Zucker (z.B. Fruktose) oder Zuckeraustauschstoffen (z.B. Erythrit) angeboten. Der Kompromiss: nicht vollständig kalorienfrei, aber im Vergleich zu Haushaltszucker kalorienreduziert.

Süßstoffe und Diabetes

In der Regel hat Süßstoff keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel, somit wird auch kein Insulin benötigt. Da Süßstofferzeugnisse jedoch häufig mit Zucker oder Zuckeraustauschstoffen gemischt werden, sind bei Vorliegen eines Diabetes unbedingt die Herstellerangaben zu beachten, um den Kaloriengehalt und die Blutzuckerwirksamkeit einschätzen zu können.

Weitere Wirkungen von Süßstoffen

Immer wieder hört man, dass Süßstoffe krebserregend sein sollen. Eine wissenschaftliche Übersichtsarbeit aus dem Jahre 2004 kommt jedoch zu dem Ergebnis, dass für den üblichen Verzehr von Süßstoffen keine Erhöhung des Krebsrisikos nachzuweisen ist¹. 

Beachtenswert sind Daten, die zeigen, dass Menschen, die viel Süßstoff verwenden, eher übergewichtig werden als solche, die wenig davon verwenden². Insbesondere der tägliche Verzehr gesüßter Getränke – egal ob mit Zucker oder Süßstoff – erhöht das Risiko einer Gewichtszunahme^3,4. Auch die Entwicklung von Diabetes scheint begünstigt zu sein⁵.Warum auch Süßstoffe diese Wirkung haben, ist bisher noch unbekannt⁶. 

Fazit: Ein bedachter, gelegentlicher Einsatz von Süßstoffen scheint unkritisch zu sein. Aber besonders für Menschen mit Diabetes gilt: So wenig wie möglich und nur so viel wie nötig.

Quellen:¹ Weihrauch MR et al; 2004; Artificial sweeteners- do they bear a carcinogenic risk?; Ann Oncol; 15(10):1460-5. Review; ² Chia WC et al.; 2016; Chronic Low-Calorie Sweetener Use and Risk of Abdominal Obesity among Older Adults: A Cohort Study; PLOS ONE | DOI:10.1371/journal.pone.0167241; ³ Swithers SE; 2013; Artificial sweetener produce the counterintuitive effect of inducing metabolic derangements; Trends Endocrinol Metab; 24(9): 431-441; ⁴ Nettleton JA, et al.; 2009; Dietary patterns and incident cardiovascular disease in the Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis; Am J Clin Nutr; 90:647–654; ⁵ Kuk JL et al; 2016; Aspartame intake is associated with greater glucose intolerance in individuals with obesity; Appl. Physiol. Nutr. Metab.; 41: 1–4; ⁶ Daly K et al.; 2016; Low calorie sweeteners and gut microbiota; Physiol. & Behav; 164: 494–500

Die bekanntesten Süßstoffe im Überblick

Saccharin 
Saccharin ist der älteste künstliche Süßstoff. Er wurde 1879 entdeckt. Er kommt in light-Produkten sowie als Flüssigsüße oder gemeinsam mit Cyclamat als Süßstofftablette zum Einsatz. Bemerkenswert ist, dass manche Menschen auf Saccharin mit einem Anstieg des Blutzuckerspiegels reagieren können.

Aspartam 
Aspartam wird häufig mit Acesulfam oder Cyclamat gemischt. Es ist in sehr kleinen Mengen, neben anderen Süßungsmitteln, in Limonaden und Cola enthalten. Da Aspartam andere Aromen verstärken kann, wird es auch in Fertigprodukten eingesetzt, die gar nicht unbedingt süß schmecken sollen.

Cyclamat
Für Cyclamat ist die maximale täglich zulässige Aufnahme vergleichsweise gering. Daher ist Cyclamat ausschließlich für ausgewiesene zucker- und kalorienreduzierte Lebensmittel und Getränke zugelassen. Selbst die absolute Menge des Cyclamatzusatzes zu Lebensmitteln ist begrenzt – auf 100 mg/kg Produkt bzw. 80 mg/l Getränk. Süßstofftabletten enthalten ca. 40mg Cyclamat pro Stück. Für einen Menschen von 60 kg Körpergewicht ist schon mit knapp zehn Süßstofftabletten die maximale unbedenkliche Menge an Cyclamat pro Tag erreicht.

Acesulfam 
Acesulfam ist aufgrund seiner Eigenschaften auch für die häusliche Küche geeignet, kommt aber hauptsächlich in Kombination mit anderen Süßungsmitteln in Fertigprodukten zur Anwendung.

Steviolglykoside
Steviolglykoside sind einer der neuesten Süßstoffe auf dem Markt (Zulassung seit 2011). Sie werden industriell aus den Blättern der Steviapflanze gewonnen. Ihr Gehalt in der Handelsware wird genau eingestellt, um eine definierte Süßkraft sicherzustellen. 

Steviaprodukte, die als Süßungsmittel angeboten werden, enthalten neben dem Süßstoff meistens andere süßende Bestandteile, die nicht nur kalorienhaltig sondern auch blutzuckerwirksam sein können, z.B. Maltodextrin. Lesen Sie daher vor der Verwendung unbedingt die Inhaltsangaben auf der Packung.

Rezept Heidelbeermarmelade (ca. 2 Gläser) 

Zubereitung: Die Heidelbeeren gut abspülen. Dann in einen Topf geben und das flüssige Stevia, das Apfelpektin und den Zitronensaft hinzugeben. Jetzt alles zum Kochen bringen und sprudelnd 4 Minuten kochen lassen. Dabei die Marmelade mehrmals umrühren. Zwei bis drei Gläser heiß ausspülen, dann die noch heiße Marmelade hineinfüllen.

Rezept Käsekuchen (8 Portionen) 

Zubereitung: Die Eier trennen und die Eiweiße steif schlagen. Quark, Eigelb, Grieß, Süßstoff und das Puddingpulver verrühren. Dann das steifgeschlagene Eiweiß und die Himbeeren unterheben. Den Boden einer Springform (24 cm) mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen. Den Kuchen im Backofen bei 180°C (Umluft: 160°C) ca.50 – 55 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen. Wenn Sie süße Obstsorten oder Konservenobst verwenden, reduzieren Sie den Süßstoff im Teig etwas.